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Quale pane? Come scegliere tra tante tipologie?

ll pane è l’alimento più semplice (ed umile) della nostra tradizione: può essere mangiato tal quale oppure associato ad altri cibi di cui va a costituire il supporto ideale.

Nella sua forma originale non è altro che un impasto di farina di frumento e acqua che viene fatto cuocere. La prima evoluzione è stata la “fermentazione” dell’impasto con lieviti e la successiva cottura al forno che rende il pane soffice e più gustoso. Poi il prodotto è andato evolvendo con il ricorso a farine più o meno raffinate, l’aggiunta di sale, il miglioramento delle tecniche di lievitazione e di cottura per arrivare fino ai nostri giorni in cui sul mercato ne troviamo di varie tipologie (e di vario prezzo).

E non è tutto: anche se adesso abbiamo a disposizione un gran numero di pani “speciali”, nei quali abbondano ingredienti che li fanno assomigliare ad alimenti completi, il richiamo del pane tradizionale è sempre molto alto anche perché nel nostro Paese ogni località ha il suo pane con caratteristiche organolettiche anche molto differenti.

Il problema per il consumatore che fa la spesa però è che, in molti casi, la notorietà del pane ha superato i limiti territoriali e viene richiesto anche altrove. Ma come evitare taroccamenti e speculazioni sul prezzo?

In soccorso del consumatore interviene la possibilità del riconoscimento europeo come DOP (l’intera filiera di produzione dalla materia prima alla panificazione deve avvenire in una precisa area geografica) o IGP (dove la materia prima può essere anche di importazione). In entrambi i casi il pane è l’espressione della tradizione “panificatrice” di una precisa area geografica e deve essere fatto nel rispetto di un “disciplinare di produzione” verificato dagli organi di controllo dello specifico Consorzio.

Dall’elenco prodotto dal Ministero risulta che abbiamo tre pani DOP (Altamura, Toscano e Pagnotta del Dittaino) e cinque pani IGP (Coppia ferrarese, Casareccio di Genzano, di Matera, di Siena e la Piadina romagnola).

A complicare le cose, però, anche la presenza di numerosi pani tipici, riconosciuti da Autorità locali o più spesso soltanto dai consumatori (pane di Lariano, di Terni, Carasau, ecc.) la cui produzione si identifica con panifici artigianali.

Ora, come essere certi di comprare un pane “certificato” e di pagarlo il giusto? Purtroppo, per capire se un pane è DOP, IGP o altra denominazione di tipicità, non esistono metodi di analisi di laboratorio completamente affidabili e non sono rari i casi in cui al pane sono attribuite proprio delle caratteristiche di tipicità senza che le stesse siano provate.

Per un consumatore, muoversi in questo ginepraio non è facile e tutto diviene maggiormente complicato quando sul bancone sono presenti decine di tipi di pane con denominazioni e prezzi anche molto differenti.

La cosa più semplice (anche per risparmiare) è acquistare il pane comune. E se proprio vogliamo un pane “speciale”, nella scelta lasciamoci guidare dalla nostra esperienza e gusto nonchè dalla fiducia nel nostro panettiere ricordando che il pane è alla base della nostra cultura e tradizione alimentare e che non va sprecato.

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